Il y a plusieurs années, lorsque le plus jeune de mes deux fils, Andrew, a rompu les rangs avec sa famille mangeuse de viande et a annoncé qu'il devenait végétarien, ma femme et moi avons cherché des moyens de soutenir. Lors de visites à Ithaca, New York, où il fréquentait l'université, nous avons emmené Andrew au restaurant végétarien emblématique, Moosewood Restaurant. Quand il était à la maison, nous avons peigné notre collection de livres de cuisine pour les recettes végétariennes. Nous avons découvert une nouvelle liste de délicieux repas sans viande, mais il y en avait un en particulier que le cuisinier en moi était déterminé à maîtriser: le hamburger végétarien. Le dîner en famille était important lorsque nos garçons étaient sous notre toit, et pendant les mois les plus chauds, je cuisinais souvent à l'extérieur sur le gril. J'ai imaginé jeter un hamburger végétarien fait maison sur les flammes pour Andrew - à l'idée de tout ce que je cuisinais pour les mangeurs de viande à table - la prochaine fois qu'il rentrerait à la maison. Il serait tendre, avec une texture qui n'était ni sèche ni pâteuse. Il serait savoureux, rempli de légumes salés, de légumineuses et de céréales, avec des marques de grill où la flamme caramélisé les sucres dans les légumes. J'ai imaginé un hamburger que mon fils apprécierait vraiment, celui qui a chaleureusement accueilli des végétariens à la table familiale et que je pourrais aussi profiter comme substitut occasionnel du bœuf.
J'ai vite découvert que les recettes de hamburger végétariennes ont tendance à être à forte intensité de main-d'œuvre et d'ingrédient. Le premier que j'ai tenté a appelé à des champignons en dés (un ingrédient commun dans les recettes de hamburgers végétariennes car ils ajoutent une agréable savoureuse, ou umami, une saveur), ainsi que des carottes, des oignons, de l'ail, des noix, des graines de tournesol, des graines de sésame, du bilgur, du blé, un germe de blé, un protège poivre et cumin. Pas quelque chose que vous jetez simplement ensemble, même à l'aide d'un robot culinaire.
Et les galettes qui en résultent, bien que savoureuses, ne se sont pas bien tenues ensemble, ce qui m'amène à mon plus grand bœuf avec des hamburgers végétariens, qu'ils soient faits maison ou d'un restaurant: texture - ils sont soit scières sèches ou si pâteuses qu'elles se retirent du pain comme le dentifrice lorsque vous mordez. Ahab avait Moby Dick. Ma baleine blanche: un hamburger végétarien qui offre un goût et une texture et peut gagner ses rayures sur le gril.
Visite de burger de cross-country
Dans une quête, j'ai boutonné les gourmets et les chefs. A parcouru des dizaines de recettes. Et commandé une variété de versions de restaurants très vantées. Ma première réalisation: je abandonnerais mieux tous les espoirs pour un temps de préparation rapide. Une recette savoureuse de hamburger végétarien nécessite de nombreux ingrédients et étapes. Par exemple, la version de haricots noirs de 15 $ à Muse, la salle à manger de l'hôtel Ritz Carlton de Cleveland, comprend des haricots noirs et 23 légumes, épices et assaisonnements. La plupart des recettes que j'ai rencontrées avaient plus d'une douzaine d'ingrédients. Beaucoup ont appelé à rôtir certains composants, à en faire sauter d'autres et toujours - la découverte du numéro deux - en train de cuire le hamburger sur une plaque chauffante ou une poêle. Jamais sur un gril.
Ma recherche d'un hamburger végétarien tendre, structurellement sain et grillée, avait l'air de plus en plus quixotique. J'ai mangé des galettes très savoureuses, notamment le populaire burger d'indice indien du chef exécutif Jehangir Mehta (fait de pois, de tomates, de pommes de terre, d'oignons et d'épices réchauffantes) à Mehtaphor à New York. Clairement aimé pour sa saveur, pas la forme, sa galette, dit Mehta, ressemble plus à un Joe bâclé.
J'en ai essayé d'autres dans des restaurants recommandés comme Hillstone, avec des points de vente à travers le pays, et Burger chaîne le comptoir, où les hamburgers végétariens représentent 10% des commandes. Mais toujours, des morceaux de hamburger smooshié quand je suis mordu. Non marqué par le gril, il était clair que ces galettes pâteuses n'étaient pas conçues pour tenir lorsqu'ils étaient cuits sur des flammes.
Expérimentation de cuisine
J'ai finalement aperçu des marques de grill sur un riz brun, un farro, un haricot noir, une betterave et un hamburger à l'oignon à l'usine de cheesecake à San Francisco. J'ai interviewé le chef Bob Okura au sujet de son année de développement de la recette et j'ai appris que la clé des galettes grillables de la chaîne de restaurants est un équilibre des ingrédients qui absorbe l'humidité sans compter sur des charges sans saveur. La recette est top secrète, mais Okura a révélé que Dijon Mustard fonctionne comme un émulsifiant de liaison.
Réinspiré, j'ai fait une frénésie de cuisine. Au cours de plusieurs jours, j'ai essayé beaucoup d'agents de liaison potentiels: noix de cajou finement moulues, pois chiches en purée, farine de riz et même pulpe de maïs et cornflakes, ce qui dure un truc du chef Jonathon Sawyer à la Greenhouse Tavern à Cleveland.
Mes espoirs ont été élevés par une recette de Le prochain chef de fer vainqueur Jose Garces. Sur son menu au Village Whisky à Philadelphie et à Atlantic City, le mélange de lentilles en purée de ce hamburger et de miettes de pain d'un jour semblait assez collante pour maintenir ensemble des ingrédients comme les haricots noirs, le maïs et l'edamame. Malheureusement, les galettes se sont effondrées sur le flip et ont dû être grattées du gril et ont terminé dans une casserole. Mais ils avaient toujours un goût formidable, avec la coriandre, le cumin, le cayenne et le curcuma ajoutant de la couleur et du zing.
Le lendemain, j'ai improvisé une nouvelle recette que j'ai surnommée le burger de la BBC (betteraves, riz brun et carottes). À la recherche d'un mélange bien équilibré, j'ai combiné des betteraves humides avec du riz brun collant et des pois chiches, et - pensant au chef Okura - j'ai ajouté de la moutarde et des noix de cajou purée comme liants. Avant de les cuisiner, j'avais une idée: si vous pouvez mettre des champignons dans un hamburger, pourquoi ne pas mettre un mélange de hamburger dans un champignon? J'ai ramassé les branchies de deux capuchons de portobello de taille bun et j'ai pressé un mélange de hamburger de whisky de village dans un et le mélange de la BBC dans un autre. Je les ai cuites, côté champignon, pendant environ cinq minutes sur un gril huilé et préchauffé sur une flamme moyenne-bas. Ensuite, je les ai amenés à l'intérieur, je les ai garnies de fromage au poivre et je les ai grillés pendant quelques minutes. Les deux ont bien tenu ensemble et ont fait de délicieux sandwichs à dîner.
Heureux, je suis retourné au Grill pour auditionner le burger de la BBC seul, en tant que galette moulée. Lorsque la première face a été cuite, la spatule glissa facilement en dessous. Je l'ai soulevé et j'ai tourné mon poignet. Le burger de la BBC a exécuté le 180 comme un champion, restant serré et frappant le gril chaud avec un grésillement immédiat et satisfaisant que, à mon oreille, ressemblait à des applaudissements. Ensuite, je suis mordu: surface légèrement carbonisée et croustillante; intérieur tendre et savoureux; Burger Bliss!
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Betterave, riz brun et hamburger aux carottes
Burger à haricots noir lentille
