Enfant, je le ferais pendant le temps après le dîner, quand je devais m'asseoir à table jusqu'à ce que tout le monde termine, en remplissant une cuillère à café de sel de table et en léchant tranquillement son contenu. Je n'ai aucune idée de ce qui m'a incité à le faire, sauf que j'ai aimé le goût.
Rétrospectivement, je peux dire qu'une partie de moi doit avoir reconnu le sel comme un élément essentiel à tous les humains; quelque chose sans lequel nous ne pouvons pas vivre. Le sel améliore non seulement le goût de nos aliments, mais il nous aide à maintenir l'équilibre électrolytique à l'intérieur et à l'extérieur des cellules et déclenche la production de salive et de jus gastriques, ouvrant ainsi la voie à une digestion saine. Bien que trop de sel puisse contribuer à une pression artérielle élevée et à une rétention excessive de liquide, un apport modéré est nécessaire pour une bonne santé.
Le salé est l'un des cinq goûts identifiés, et quelque chose que les humains recherchent dans le cadre de notre palette de saveurs. Dans la médecine ayurvédique, qui a six goûts identifiés, on pense que déclenche une série de processus chimiques complexes dans le corps, ainsi que un effet calmant sur Vata dosha, tout en stimulant à la fois Pitta et Kapha Doshas.
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Comme moi, vous avez peut-être grandi avec le sel de Morton. J'ai pensé que c'était le seul sel. Mais c'était du sel de table courant. En fait, Morton avait une opération de collecte de sel sur les rives ouest de la baie de San Francisco, à environ un mile de chez moi. L'eau de mer salée a été laissée dans des plateaux ou des étangs sur la terre bordant la baie, puis l'eau a été autorisée à s'évaporer, laissant le résidu de sel, qui a ensuite été ratissé dans de grandes montagnes blanches pour s'asseoir au soleil. Il s'agit de la procédure de base encore utilisée aujourd'hui pour collecter du sel de table, qui est généralement traitée pour tout enlever, sauf le chlorure de sodium (la partie sel du sel) et pulvérisée d'iode et emballée dans un récipient avec une sorte d'agent anti-transport.
Mon goût pour le sel s'est considérablement élargi.
Aujourd'hui, nous avons accès à de nombreux types de sel. Certains d'entre eux doivent leurs propriétés uniques aux méthodes utilisées pour les récolter (sel de mer française gris, qui provient de la région de la Bretagne de la côte atlantique française et est collecté par les mains en utilisant des outils en bois traditionnels); les endroits à partir desquels ils viennent (sel rose de l'Himalaya, extrait des montagnes du Pakistan); ou les traces naturelles qui y restent (sel noir trouvé en Inde ou sel hawaïen rouge). Ce sont les sels qui ont été aromatisés par nature.
Ensuite, il y a les sels qui ont été aromatisés par l'ajout d'autres saveurs, comme des truffes ou de la poudre de curry ou de l'écorce d'agrumes ou même de la fumée. Dans les sels aromatisés de haute qualité, l'arôme provient d'un autre produit ou procédé naturel (comme en fumé). Dans les sels de moindre qualité, l'effet est produit avec un arôme synthétique.
Il existe également des différences dans les textures de sel: le grain grossier (qui doit être broyé) et le flocons (qui se dissolvent rapidement et sont excellents dans les recettes, comme le fromage, où la dissolution rapide et approfondie est importante) en plus du sel de table granulaire plus piétonne.
Pour un cuisinier, la gamme d'options est presque illimitée. J'utilise maintenant du sel de roche rose himalayen non raffiné, fraîchement au sol dans un Surabachi (Un mortier et un pilon japonais, comme mon sel de tous les jours. Je trouve qu'il a une saveur plus distinctive, presque sucrée. (Parfois, j'utilise du sel de mer du magasin de produits de santé, qui est récolté de la même manière que le sel de table ordinaire, mais maintient ses traces de minéraux et n'a pas d'agent anti-transport.)
Si je veux ajouter une saveur fumée à un plat, comme une soupe de pois fendu (pas de ham-hock pour cette fille), j'utiliserai un sel fumé. Dans les versions de haute qualité, le sel est en fait fumé sur différents types de bois pour l'imprégner avec une saveur spécifique.
J'adore utiliser une pincée de sel noir de sulfhe dans les plats traditionnels indiens. Et un cadeau précieux un an d'un cher ami était un sel d'agrumes maison, brillant et frais et parfait sur les tomates en tranches.
Faire du sel aromatisé n'est pas difficile. Vous commencez simplement avec du sel de bonne qualité et non chimiquement et ajoutez des ingrédients séchés que vous aimez pour la saveur (peau d'agrumes, champignons, herbes et épices, comme exemples). Mais même si c'est amusant d'expérimenter le vôtre, je recommande de vérifier les sels des pros qui ont cet art. Vous pouvez même obtenir des échantillonneurs, qui sont parfaits pour commencer votre exploration du sel. Vous serez étonné de ce qui existe, et vous obtiendrez probablement quelques idées pour vos propres créations!
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