CUISINE DE LA RACINE À LA BOUTEILLE: COMMENT UTILISER L'ENSEMBLE DES LÉGUMES

Le sol est lâche et chaud alors que nous plantons le minuscule brocoli et les semis de chou frisé que Jen, ma belle-sœur, a relevé des graines de sa serre. Elle nous montre comment rassembler le sol autour de leurs tiges tendres dans un mouvement doux qui me rappelle un enfant au lit. Plus tard, Jen arrosera les bébés plantes et espère qu'ils survivront au vent, aux cailles et aux gophes, et finiront par devenir de grandes plantes qui nourriront sa famille.

L'exécution de ces petites plantes me fait apprécier les légumes que je mange, non seulement pour le travail qui y entre mais aussi pour leur moi vibrant et pleinement vivant. Lorsque je visite la ferme biologique de ma famille et que je récolte des légumes verts brillants et droits pour une salade ou un brocoli ferme et sucré pour un plat d'accompagnement, je me sens obligé de tirer le meilleur parti de chaque plante.

Quiconque conserve un potager ou des magasins au marché des producteurs - ou qui achète juste beaucoup de légumes - sait ce que je veux dire. La nourriture, et les ressources qui y entrent, deviennent de plus en plus précieuses. Les gaspiller ne se sent pas bien, et plus j'apprends à cuisiner non seulement avec des parties de légumes, mais sur toute la plante - les tiges colorées dans un tas de bette à carde arc-en-ciel, les extrémités difficiles des asperges, les feuilles qui entourent une tête de chou-fleur - plus la saveur, l'inspiration et la satisfaction que je reçois de chaque plat.

Il y a de nombreuses raisons d'adopter ce que j'appelle la cuisine de la racine à la gamme, une façon d'utiliser des pièces végétales qui sont régulièrement jetées mais qui sont en fait comestibles. Il y a le côté pratique: l'achat de produits, surtout si vous choisissez bio, s'additionne et l'utilisation de l'ensemble des légumes vous permet le plus de votre argent. Ensuite, il y a l'aspect environnemental. Une étude récente de l'Institution of Mechanical Engineers a révélé que entre 30 et 50 pour cent des aliments produits dans le monde entier n'en font jamais un estomac humain. Aux États-Unis, la moitié de nos terres et 80% de notre eau sont utilisés dans la production alimentaire. Jeter des aliments comestibles signifie gaspiller ces ressources.

male first tattoo ideas

Savous

Mais peut-être que la raison la plus convaincante d'utiliser l'ensemble du légume parle au cuisinier en nous: les garnitures inattendues de vos légumes préférées peuvent être délicieuses. Les sommets vert foncé des poireaux prennent plus de temps à cuire, mais se transforment en un vert braisé avec une légère saveur d'oignon qui donne de la profondeur aux plats d'œufs. Les frondes et les tiges de fenouil sont plus sucrées que les ampoules blanches et ont une saveur d'anis plus forte. Si vous aimez la réglisse, vous pouvez trancher les tiges et les bonbons, ou diriger dans une direction salée et les jeter dans une salade avec des ampoules de fenouil tranchées, du parmesan rasé, du jus de citron et de l'huile d'olive. Les radis sont livrés avec des feuilles de dégustation poivrée que vous pouvez utiliser comme salade vertes jetées avec du maïs sucré, des tomates et une vinaigrette crémeuse, ainsi que les radis eux-mêmes.

Les betteraves vertes ressemblent et ont le goût d'un croisement entre les betteraves et la carde - ils sont des cousins proches - et sont délicieux sautés et ajoutés à une salade à grains entiers avec des betteraves marinées, du fromage de chèvre et des noix (recette à la page 50). Les feuilles soyeuses et sombres entourant les tiges de brocoli cuisent comme des épinards et ont le goût du brocoli le plus sucré que vous ayez jamais eu. Et les tiges de brocoli pelées sont sucrées et croquantes; J'aime les grignoter tout en cuisinant ou les raser dans une salade. Je ne jette plus la tige d'une tête de chou-fleur après avoir retiré les fleurons. Au lieu de cela, je coupe directement à travers la tige pour créer des steaks charnus pour rôtir dans le four ou saisir dans une casserole avec des tomates, des olives noires et des câpres (recette à la page 48).

Mélanger les herbes fraîches dans une sauce est un excellent moyen d'utiliser un tas de restes qui pourrait autrement se flétrir au réfrigérateur. Le résultat est un condiment savoureux que vous pouvez atteindre lors de la garniture de cours principaux, de salades, de soupes et de petits déjeuners salés. La coriandre supplémentaire peut être tourbillonnée dans une salsa facile à servir avec des œufs, et le basilic peut être puré avec de l'huile de citron et d'olive pour une version légère et simple du pesto.

Food lent et lent

Une fois que vous commencez à cuisiner de cette façon, il est difficile de s'arrêter, bien que cela nécessite un peu de planification à l'avance. Lorsque vous achetez des poireaux pour une recette qui utilise uniquement la partie blanche ou la bette à carde qui ne nécessite que les feuilles, vous voudrez réfléchir à ce que vous ferez avec ce qui reste. Si vous achetez des betteraves pour un plat, vous n'avez pas besoin de prendre un tas de bette à carde pour un autre; Vous pouvez simplement remplacer les verts de betteraves. Si vous achetez des carottes pour grignoter, vous pouvez couper leurs hauts feuillues pour un taboule de quinoa plutôt que d'acheter un tas de persil.

En train d'explorer les parties négligées des légumes, j'ai appris à penser de cette façon à chaque repas. Chaque fois que je cuisine des asperges, je sauve les extrémités difficiles dans un sac dans mon congélateur. Une fois que j'ai suffisamment collecté, je les mijote pour faire un bouillon savoureux pour la soupe des asperges, à laquelle j'ajoute des asperges et des feuilles de céleri fraîches; Je le termine avec un tourbillon de crème. Certaines nuits, je suis inspiré de faire sauter la partie verte des poireaux avec d'autres légumes pour une sauce à pâtes. Ensuite, il y a des semaines chargées où je réserve des tiges de bettel pour plus tard et que je n'ai jamais le temps de les cuisiner, donc dans le congélateur, ils optent pour un futur stock de légumes. D'une certaine manière, c'est le plus lent de la cuisine de restauration lente, et il est satisfaisant de prendre des soins et du temps supplémentaires pour utiliser ces aliments de manière réfléchie.

Que je sois dans la ferme familiale ou que je prépare simplement le dîner après le travail, la cuisson de la racine à la tige est bien. Cela a enflammé ma créativité et m'a mis en contact avec les saveurs et les textures cachées à l'intérieur de chaque plante. Chaque partie du légume est utile et précieuse - et l'ensemble est supérieur à la somme de ses parties.