À la recherche d'une nourriture de nuit à chaud, un écrivain explore les subtilités des épices.
Mon garde-manger possède un nouveau sous-continent, une étagère gémissant sous le poids des épices nécessaires à la cuisine indienne authentique. Certains sont familiers: coriandre, cumin, cayenne, graines de moutarde, bâtons de cannelle et gousses entières. Certains, plus mystérieux: asafetida, cardamome noir, fenugrec, poudre de mangue, tamarin, curcuma. Les noms à eux seuls sont de la poésie, mais leur parfum et leur goût - après qu'ils sont grillés et broyés et frits dans de l'huile chaude - sont la magie la plus pure, évoquant une version de l'Inde dans ma cuisine plus évocatrice qu'une frénésie de film de Bollywood.
Je suis fan des aliments épicés et des civilisations anciennes. Personne qui me connaît bien n'a été surpris lorsque j'ai déclaré, tôt le premier jour de 2011, que la résolution de ma nouvelle année était d'apprendre à cuisiner la nourriture indienne. Étudiant de longue date de l'histoire chinoise et du mandarin, j'avais déjà consacré plus d'une décennie à la maîtrise de la nourriture du Sichuan. J'étais prêt pour un autre projet, et pas seulement pour mon édification culinaire. Un cuisinier dans la région de la baie de San Francisco apprend rapidement que la cuisine sichuanaise lourde à la viande ne s'inscrit pas toujours bien avec les besoins en restauration des masses de yoga qui aiment le yoga et végétariennes du nord de la Californie. Bodade de porc cuite à deux reprises, pour être franc, échoue souvent comme un prix de nuit.
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Mais la nourriture indienne abonde avec de fabuleuses options sans viande. Les hindous ne mangent pas de bœuf et les musulmans ne mangent pas de porc, et les Jains évitent complètement la viande. En Inde, la nécessité a été la mère de l'invention végétarienne. Les montagnes de l'Himalaya pourraient séparer la Chine et l'Inde, mais cela ne semblait pas être un saut si important, conceptuellement, d'imaginer que je pourrais bientôt devenir aussi apte à conclure des currys et des pilafs que je produisais du poulet kung pao et des crêpes aux oignons verts. Et quoi de mieux que d'apprendre un tas de nouvelles recettes qui satisfaisaient simultanément mon yen pour stimuler l'exotica et amélioré ma vie de rencontres?
Faim éclairée
Sauf: les réalisations végétariennes éblouissantes de l’Inde sont ancrées dans des milliers d’années de pensée religieuse et spirituelle profondément significative. La vache sacrée n'est pas un dispositif de flirt. Le végétarisme bouddhiste et jain est motivé par le but de réduire la souffrance de toutes les êtres vivants. Embrasser une cuisine spirituellement infléchie juste pour améliorer mes chances de séduction semblait grossière et manipulatrice. J'ai imaginé que Bouddha fronce les sourcils. Pour mes péchés, je serais réincarné comme un chou-fleur.
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Cette contradiction interne m'a entravé jusqu'à ce que je tombe sur ce couplet dans le classique taoïste BCE du deuxième siècle BCE The Way et son Power: Par conséquent, le sage considère le ventre et non l'œil.
Mon estomac grogna quand je lis ce passage. La personne éclairée, Lao Tzu suggère, choisit une ligne de conduite basée sur ce qui se trouve en lui plutôt que sur ce qui est externe. J'adore manger de la nourriture indienne, et je vire aussi la découverte, l'exploration et le défi de négocier la complexité extraterrestre. Je devrais apprendre à cuisiner la nourriture indienne, j'ai réalisé, non pas à cause de ce qui pourrait m'arriver à la suite d'une quête réussie, mais parce que le voyage serait agréable.
Quelques minutes de recherche sur Google m'ont conduit à une copie usagée à l'emprise de Madhur Jaffrey magnifiquement illustrée Un goût de l'Inde Et Julie Sahni Cuisine indienne classique . Un petit voyage sur le marché indien spécialisé le plus proche, et j'avais tout ce dont j'avais besoin, d'où mon garde-manger en réarrangement. Bientôt, je faisais rôtir la cardamome noire, la cannelle, les gousses, le poivre noir, le cumin et la coriandre et les grincer dans mon propre Garam Masala, contemplant combien de façons je pourrais être étonnée par les pommes de terre et passer un temps surprenant à faire des oignons.
J'ai expérimenté les défis techniques des Pilafs en couches - des plats de riches infusés d'épices et d'oignons et de lentilles. J'ai découvert un amour de la sauce moutarde bengali - un mélange stimulant de graines de moutarde noir et jaune fraîchement moulues, de cayenne, de curcuma et de sel qui se passe aussi bien avec des aliments aussi différents que le gombo et les crevettes. J'ai frit les papadums minces en papier dans de l'huile chaude, râpé la viande de noix de coco frais et j'ai du mal à tamarind aigre et aigre à travers un tamis pour faire ma propre pâte.
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Si j'ai appris une chose, c'est que la nourriture indienne est la nourriture lente. La merveille alchimique de toutes ces combinaisons d'épices n'est pas instantanée; Il n'est pas rare que les plats indiens aient un meilleur goût après un jour ou deux au réfrigérateur qu'ils ne l'ont fait lors de la première préparation. La cuisson de l'Inde signifie mariner, ragoût et mijoter patiemment. Parmi les étapes nécessaires pour l'un des premiers plats que j'ai tenté: faire frire six tasses d'oignons en tranches fines jusqu'à ce qu'ils deviennent brun clair, un processus qui prend environ 30 minutes.
L'instruction de Sahni de remuer constamment pour éviter les brûlures, j'ai découvert, ne devait pas être prise à la légère. Même à feu moyen, les oignons finement brillants brûlent si vous leur tournez le dos. J'ai préparé des repas du Sichuan entiers du début à la fin dans le temps qu'il m'a fallu pour faire frire des oignons comme une étape préliminaire dans un plat indien - éteint patiemment, en attendant cette couleur rouge-brun parfaite, mon esprit allant loin et large.
Couches de saveur
Après quelques mois à perfectionner ma technique d'oignon, j'étais prêt pour un dîner. J'ai invité une demi-douzaine d'invités pour Punjabi Pilaf, Bengali Okra et Gobhi Matar Rasedar - un plat de chou-fleur que Sahni décrit comme une spécialité des Brahmanes dans l'État de l'Uttar Pradesh.
La conversation a ralenti alors que mes invités savouraient chaque bouchée: le Pilaf, avec des parfums de cardamome, de cannelle, de gousses entières et de feuilles de laurier; Le gombo, succulent mais pas grasse, explosant avec le pouvoir de la moutarde. J'avais fait ces plats auparavant et je savais à quoi m'attendre. Mais le chou-fleur était une révélation. Des ingrédients simples et sans prétention ont évolué une complexité délicieuse et sensuelle.
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On commence, comme on le fait si souvent, en faisant frire les épices: d'abord, les graines de cumin, puis, la puissance du cumin, la coriandre, le curcuma et les flocons de poivron rouge chaud. Ensuite, le chou-fleur, les pommes de terre et les pois. Ajoutez des tomates en purée et quelques tasses d'eau bouillante. Mijoter. Le résultat, un mélange de textures et de couleurs évoquant la complexité d'un mandala de sable minutieusement assemblé. Et comme un mandala de sable, il a disparu peu de temps après son achèvement, dévoré par mes invités reconnaissants.
Dans le passé, j'avais régalé mes amis et mes intérêts amoureux potentiels avec des sautés voyants, des plats ardents qui ont sauté et ont crié pour l'attention comme des enfants de deux ans au bord d'une crise de colère. Ce repas, cependant, a fait signe avec un séjour plus lent, plus sensuel et moins impatient. Tarif de nuit garanti? Seul le temps nous le dira - bien qu'il y ait des moyens plus faciles d'impressionner une date. Mais la vraie séduction qui s'est produite dans ma cuisine, alors que je étudiais et remua et grillé et goûté, était la mienne.
Obtenez les recettes:
Salade de coco et de noix de coco
Chou-fleur, pois verts et pommes de terre en sauce aux herbes épicées
Gombo avec des graines de moutarde
